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    WAS IST MEZCAL

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        WAS IST MEZCAL?

        Mezcal AncestralMezcal ArtesanalMezcal 
        KochenKochen der Agavenherzen in Grubenöfen... oder oberirdischen Steinöfen... oder Autoklaven.

        (auch Verarbeitung nur des Saftes erlaubt)

        Mahlenmit Holz- oder Steinhämmern oder in altertümlichen Steinmühlen (z.B. Tahona)... oder mit maschinellem Häcksler... oder im Diffusor (auch vor dem Kochen - siehe oben).
        Fermentationin Behältern aus Stein, Holz, Lehm oder Tierhäuten... oder Stahltanks.
        Destillationüber offenem Feuer in Tontöpfen mit Auffangbehältern aus Ton oder Holz... oder in Kupfer-Brennblasen mit Auffangbehältern aus rostfreiem Stahl... oder in kontinuierlichen Kolonnen-Brennapparaten.

        Mezcal ist gemäß der oben genannten mexikanischen Vorschrift definiert als Spirituose aus 100% Agaven aus bestimmten Gebieten Mexikos, welche mit wilden oder kultivierten Hefen fermentiert und dann destilliert werden, wobei ein charakteristisches Aroma und Geschmack der Agave des Terroirs und des Herstellungsprozesses erkennbar sein muss. Der Zusatz von Süßungsmitteln, Farbstoffen, Aromen- und Geschmacksstoffen ist gestattet.
        Vor 2017 gab es noch Mezcals, bei denen bis 49% andere Stärkequellen zugesetzt werden durften. Dies ist glücklicherweise nun nicht mehr der Fall und jeder Mezcal ist "100% Agave". Zum Glück beschreibt die Vorschrift aber auch noch einige weitere Details und legt drei Kategorien für Mezcal mit stark unterschiedlichen Auflagen fest.

        Die am strengsten regulierteste Kategorie ist der Mezcal Ancestral, welcher dem traditionellen Herstellungsprozess von vor hunderen von Jahren folgen muss. Hiernach folgt der Mezcal Artesanal, bei dem auch noch eine handwerkliche Herstellung vorgeschrieben ist, jedoch mit weniger Auflagen. Letztendlich gibt es auch für Spirituosen aus dem industriellen Herstellungsprozess eine Kategorie, nämlich schlicht den Mezcal, der mit riesigem Abstand das Gros der gesamten Mezcal-Produktion ausmacht.

        Und gleich hier vorweg wollen wir natürlich klarstellen, dass es auch in der letzten Kategorie leckere Produkte gibt. Zunächst ist Geschmack sowieso subjektiv und es muss nicht immer die komplexeste, nachhaltigste und aufwendigste Spirituose sein. Manchmal reicht für einen rauchigen Einfluss im Cocktail auch ein preiswerter Mezcal! Schön wäre nur, wenn mehr Verbraucher die Unterschiede zumindest kennen würden, um bewusstere Entscheidungen zu treffen. Wir versuchen das mal mit einem ersten kurzen Einblick in diese komplexe Spirituose etwas zu fördern.

        Rohstoff

        Für die Mezcalherstellung dürfen  lediglich

        • kultivierte oder wilde Agaven verwendet werden,
        • deren Reifungsprozess abgeschlossen ist,
        • die aus einer der vorgegebenen Regionen Mexikos stammen und
        • deren Ernte behördlich erlaubt wurde.
        • Ernte und Beschnitt (corte)

        Ernte und Beschnitt (corte)

        Um mit der Mezcal-Herstellung zu beginnen, muss man natürlich erst an die Agaven rankommen. Jede für Mezcal verwendete Agave, ob wild in der Natur gefunden, oder in Plantagen gezüchtet und aufgezogen, muss mit ihrer geographischen Position der zuständigen Behörde gemeldet werden und sogar für den Transport der geernteten Agaven benötigt man eine staatliche Lizenz.
        Der Zeitpunkt der Ernte bestimmt sich zwingenderweise daraus, wann die Agave 'reif' ist. Dies ist der Fall, wenn die Pflanze anfängt, Ihren Blütentrieb auszutreiben, was übrigens nur nur einmal im Leben der Agaven und je nach Agavenart und klimatischen Bedingungen auch erst nach 7 bis über 25 Jahren geschieht. Der Blütentrieb wird nun vom Jimador, der für die Ernte zuständig ist so schnell wie möglich abgeschnitten, damit die ganze Energie der Pflanze in den nächsten Tagen nur in das Wachstum des Herzens geht.

        Nach einigen Tagen, bis zu drei Wochen, wird dann die Agave geerntet, wobei zunächst die Blätter mit der coa (einer runden Klinge an langem Stock) oder Machete abgeschnitten werden und das Herz der Agaven übrig bleibt, dass wegen seiner bei vielen Arten an eine Ananas erinnernde Form auch piña genannt wird. Diese können z.B. bei der großen Espadin-Agave über 75kg wiegen, wohingegen die piña einer Tobalá nur auf wenige Kilogramm kommt.

        Aber nicht nur die Agavenart hat dabei einen entscheidenden Einfluss auf den Geschmack des späteren Mezcals, sondern auch das Terroir (Klima, Boden, weitere natürliche Einflüsse während der Wachstumszeit) und sogar die Art, wie die Blätter der Agave vom Jimador bei der Ernte abgeschnitten werden, bzw. wieviel 'grün' noch am Agavenherz verbleibt.

        Kochen (cocción)

        Im Gegensatz zu Obst, bei welchem Frucht- und Traubenzucker direkt vergärbar ist, aber auch z.B. Getreide, bei welchem die Stärke, also Polysaccharide aus Glucose, durch enzymatische Prozesse in vergärbaren Zucker umgewandelt werden können, speichern Agaven Ihre Energie auch aufgrund der trockenen Wachstumsbedingungen in komplexen Fructosepolimeren, auch Fructanen genannt. Um diese fermentieren zu können, ist eine thermische Aufspaltung notwendig, weshalb die Agaven zunächst gebacken werden müssen.

        Wir fangen bei der Beschreibung mal mit dem Mezcal Ancestral an, da dies die strengste Kategorie ist.

        Für das Aufbrechen der Stärke müssen hierbei die Agavenherzen in einem Grubenofen gekocht - oder eher gebacken - werden. Hierzu wird ein Erdloch ausgehoben, ein Holzfeuer darin entzündet und mit Steinen bedeckt, die so über viele Stunden aufheizen. Ist das Feuer fast ausgebrannt, kommen die (je nach Größe oft in Hälften oder Viertel zerteilte) Agavenherzen auf die glühenden Steine - meistens noch mit einer schützenden Schicht aus feuchten Agavenfasern aus dem letzten Produktionsdurchgang dazwischen. Wenn alle Agaven auf den Steinen liegen, wird darüber ein Erdhügel aufgeschüttet, und damit der Ofen geschlossen. Die Agaven backen nun für mehrere Tage und in direktem Kontakt mit Rauch des Feuers und der Erde um sie herum, was Ihnen einen charakteristisch rauchigen Geschmack gibt.

        Der Meister Mezcalero, welcher für den gesamten Herstellungsprozess verantwortlich ist, kann über die Art, Menge und Anordnung des Holzes, Anzahl und Größe der Steine, Wartezeit bis zum Beginn des Backens und der Backdauer, ggfs. einem kleinen Loch im Ofen, in das Wasser gegeben wird, um die Temperatur zu kontrollieren und unzählige weitere kleine Maßnahmen den Charakter des späteren Mezcals hier schon beeinflussen. Es ist leicht zu erkennen, dass dieser urtümliche Prozess unfassbar viel Erfahrung und Gespür erfordert. Es ist nichts weniger als eine Kunst.

        Eduardo "Lalo" Ángeles Carreño, der erste Mezcalero unseres Sapalabras Mezcal Ancestral ist nicht nur Meister Mezcalero in vierter Generation, sondern hat sein ganzes Leben der Herstellung des Mezcals gewidmet. Seit seiner Kindheit hat er mit seinem Ende 2016 verstorbenem Vater Don Edoardo, einer Legende in der Mezcal-Herstellung, im Familienbetrieb gearbeitet, bevor er agricultural engineering studierte und in seiner Heimatstadt Santa Catarina Minas seine eigene Mezcal-Produktion startete. Hier hat er von Anfang an (auch bevor es so steng gesetzlich geregelt war) nicht nur einen Fokus auf Nachhaltigkeit gesetzt (ein durch wachsende Nachfrage und die Industrialisierung der Herstellung samt Mono-Kulturen und bereits jetzt zurückgehenden Artenvielfalt der Agaven immer wichtigeres Thema), sondern auch den ursprünglichst möglichen Herstellungsprozess gewählt. Der Aufwand hierfür ist enorm - aber der unvergleichliche Geschmack ist es wert in unseren Augen, ganz abgesehen von den anderen Aspekten!

        Auch sein Nachfolger und langjähriger Schüler José Luis Sánchez "Shonga", selber Meister-Mezcalero in dritter Generation, welcher seit 2021 für die Produktion verantwortlich zeichnet, führt diese Tradition ungebrochen fort, auch wenn er natürlich auch seine persönliche Note jetzt noch etwas Stärker in den Prozess einbringt.

        Die Agaven für den Mezcal Artesanal dürfen ebenso in Grubenöfen gebacken werden, auch zugelassen sind jedoch normale (oberirdisch) gebaute Öfen aus Backsteinen. Immer noch handwerklich, aber natürlich viel einfacher in der Bedienung, da hier das heizende Feuer reguliert werden und viel direkterer Einfluss auf die Temperatur genommen werden kann, was den Prozess auch enorm beschleunigen kann. Zudem sind die Agaven dem Rauch in der Regel kürzer und indirekter ausgesetzt. Auch für unseren Demócrata Mezcal Artesanal werden die Agaven in den gleichen Grubenöfen von über direktem Feuer aufgeheizten Lavasteinen gebacken.

        Das einfachste Verfahren zur Herstellung von Mezcal erlaubt zusätzlich die Nutzung von Autoklaven (Druckbehälter aus Stahl - im Grunde ein Schnellkochtopf) und es ist nichtmal erforderlich, die Agaven selber zu nutzen, sondern man kann einfach den Saft auspressen und verarbeiten. Dies spart wieder ernorm viel Zeit bei der Herstellung.

        Mahlen (molienda)

        Nachdem die Agaven gekocht oder gebacken wurden, ist Stärke in Zucker umgewandelt und zumindest bei dem Herstellungsprozess für Mezcal Ancestral ist der Zucker auch zum Teil schon karamelisiert die Agaven schmecken unfassbar lecker süß, rauchig, erdig, komplex... Sollte jeder mal probieren, der das Glück hat, ein Stück Agave vom Mezcalero abgeschnitten zu bekommen.

        Die recht großen Agavenstücke müssen im nächsten Schritt, nach einer durch den Mezcalero bestimmten Abkühlzeit, zerteilt werden. Hierbei sind für den Mezcal Ancestral lediglich von Menschenhand bediente Holz- oder Steinhämmer, ein (in der Regel vom Esel gezogenes) steinernes Mühlrad, die sogenannte "Tahona", oder vergleichbar altertümliche Steinradmühlen zugelassen. Die Tahona kommt auch bei unserem Demócrata Mezcal Artesanal zum Einsatz, beim Sacapalabras Mezcal Ancestral werden dahingegen wie auf dem Foto zu sehen große Holzhämmer und viel menschliche Muskelkraft benutzt, um die Agavenfasern aufzubrechen. Die Regularien für Mezcal Artesanal erlauben auch Mühlen, wie wir sie z.B. aus der Olivenölproduktion kennen und sogar elektrisch betriebene Häcksler.

        Für den industriellen Herstellungsprozess des Mezcal geht es sogar noch weiter, da nicht nur jede Art von Mühlen zugelassen sind, sondern auch Diffusoren. Im Grunde wird es bei der genauen Betrachtung des vorherigen Schritts schon ersichtlich, dass hier irgendetwas anders sein muss, da ja der reine Saft der Agaven für die Herstellung genutzt werden darf und gar nicht die Agaven selber gekocht werden müssen. Die Zerkleinerung der Agaven erfolgt hier also vor der Umwandlung der Stärke in Zucker. Das Thema hocheffizienter industrieller Herstellung ist nicht weniger komplex, als die altertümliche Herstellung, jedoch für die meisten Genießer wohl deutlich weniger ansprechend. Wir haben einen tollen Blog-Beitrag gefunden, in dem auf englisch sehr detailliert auf die Verwendung von Autoklaven und Diffusoren eingegangen wird. Eine sehr knappe Beschreibung des Kochens und Mahlens zur Maximierung des Zuckeranteils und Minimierung der Prozesszeit sieht in etwa so aus: Rohe Agaven werden in einem Häcksler zerkleinert und kommen in einen Diffusor, wo sie unter Hochdruck mit Wasserdampf bearbeitet werden und der Saft ausgepresst wird, bevor der Saft in die Autoklaven kommt, wo wieder unter Druck, mit hoher Temperatur und dem katalysierenden (prozessbeschleunigendem) Einsatz von Schwefelsäure die Stärke in Zucker umgewandelt wird, wobei die Hersteller der Anlagen weniger als 1% Verlust des Zuckers und somit eine maximale Ausbeute versprechen.

        Fermentation (fermentación)

        Bei der Fermentation ist nur die Art des Behälters gesetzlich geregelt. Während beim Mezcal Ancestral und Artesanal einfache Löcher in Steinen, ausgehöhlte Baumstümpfe aber auch Behälter aus Tierhäuten, Holz oder Lehm erlaubt sind, lässt die Vorschrift für die Fermentation des industriellen Mezcals auch Stahltanks zu.

        Insbesondere ist in allen Kategorien der Einsatz von industriellen Zuchthefen erlaubt, um den Zucker der Maische in Alkohol zu verarbeiten. Bei Sacapalabras und Demócrata verzichtet unser Mezcalero natürlich auf deren Einsatz und lässt nur die wilden Hefen arbeiten, welche sich in der Luft, aber auch am Fermentationsbehälter selber befinden. Die Bottiche sind dabei aus der lokalen mexikanischen Sumpfzypresse hergestellt. Zudem gibt er alle Teile der Agave, inklusive der Fasern in den Holztank, um den charakteristischen Geschmack der verschiedenen Agavenarten auch in der Maische einzufangen und sich ausbilden zu lassen. Schneller und preiswerter geht es natürlich, wenn man nur den Saft fermentiert.

        Bei spontaner Vergärung durch wilde Hefen, die über eine Woche dauern kann, kommt die Maische auf einen Alkoholgehalt von nur ca. 5-8%, während Industriehefen innerhalb weniger Stunden auch Werte über 15% erzielen können - mehr Effizienz in jedem Schritt, aber auch immer weniger Orginalgeschmack.

        Destillation (destilación)

        Um nun eine Spirituose herzustellen und dafür den Alkoholgehalt des Getränks zu erhöhen, ist eine Destillation notwendig. Vereinfacht gesagt wird dabei einfach die Maische erhitzt und der bei einer niedrigeren Temperatur als Wasser verdampfende Alkohol aufgefangen.

        Für den Mezcal Ancestral muss dafür ein mit offenem Feuer beheizter Tontopf sowie ein Auffangbehälter aus Ton oder Holz verwendet werden, während schon die Artesanal-Kategorie den Einsatz von modernen Kupfer-Brennblasen und rostfreiem Stahl für die Rohre und Auffangbehälter erlaubt. Industrieller Mezcal darf beinahe beliebig destilliert werden, was insbesondere den Einsatz von Kolonnen und kontinuierlicher Destillation erlaubt.

        Der Unterschied im Aufwand ist enorm, wie man sich leicht vorstellen kann. Während beim Mezcal Ancestral für jeden (stundenlangen) Brennvorgang der Tontopf gefüllt, geleert und gereinigt werden muss und jedes Mal ein hoher Anteil an Verlust anfällt, kann beim industriellen Verfahren kontinuierlich Mezcal produziert werden: Auf der einen Seite der Maschine wird einfach die Maische eingefüllt, auf der anderen Seite kommt die Spirituose raus. Kein Abfall, kein Umwandlungsverlust auch hier wieder maximale Effizienz.

        Liebhaber von anderen Spirituosen - z.B. Whisky - werden den Unterschied von kontiniuerlicher Destillation (z.B. Grain Whisky / einfache Blends) zu dem diskontinuierlichen Verfahren (Pot Still bei z.B. hochwertigen Single Malts) kennen. Um so den gewünschten Alkoholgehalt zu erreichen sind in der Regel zwei Brennvorgänge notwendig, wobei im ersten Schritt aus der Maische ein Rauhbrand mit etwa 20-30% vol entsteht, der dann in einem zweiten Schritt auf üblicherweise um die 50% vol destilliert wird. Eine Verdünnung mit Wasser auf Trinkstärke ist erlaubt, der Sacapalabras Mezcal Ancestral kommt aber natürlich so in die Flasche, wie er aus der Brennblase läuft, was sich auch an den 'krummen' und vor allem von einem Produktionsdurchgang zum nächsten ändernden Alkoholgehalten zeigt.

        Das Ancestral Verfahren soll dabei auf eine über 2.500 Jahre alte Tradition im heutigen Mexiko zurückgehen, wobei inzwischen auch zahlreiche Indizien gefunden wurden, welche auf eine vor-hispanische Destillation hindeuten und die Theorie stützen. Dabei wird nicht nur im Tontopf anstelle einer Kupferbrennblase destilliert, sondern auch das Verfahren unterscheidet sich von allen anderen gebräuchlichen, da sowohl der Siedevorgang, als auch die Kondensation innerhalb der Brennblase erfolgt. Der Tontopf wird mit den fermentierten Agaven gefüllt und von unten direkt mit Feuer geheizt, so dass alkoholische Dämpfe aufsteigen. Auf eine Öffnung an der Oberseite des Tontopfes wir eine mit Wasser gekühlte Schale gesetzt, an der die Dämpfe kondensieren. Anstatt aber einfach wieder in die siedende Flüssigkeit zu tropfen, ist in der Mitte des Topfes eine kleine Schale aufgehangen, welche einen Teil des Kondensats auffängt und über ein Holzrohr nach außen leitet. Bei moderneren Brennverfahren werden die Dämpfe sofort aus der Brennblase geleitet und dann gekühlt, was eine deutlich höhere Effizienz und Prozessgeschwindigkeit erlaubt.

        Die zusätzliche Besonderheit beim Sapalabras Mezcal Ancestral ist, dass er nicht nur diese eh schon sehr strengen gesetzlichen Forderungen der Kategorie einhält, sondern noch einen Schritt weiter geht, indem nicht nur der Saft der Agaven verarbeitet wird, sondern durch den gesamten Produktionsprozess hindurch auch die Fasern der Pflanzen mit verwendet werden, um den ganzen Geschmack der verschiedenen Agaven einzufangen. Zudem wird bei dessen Herstellung nur mit wilden Hefen fermentiert, was die Produktion natürlich schwieriger, langwieriger und etwas unvorhersehbarer macht, aber am Ende die kompromisslose Umsetzung der urtümlichen Herstellung ist - auch wenn nicht gesetzlich vorgeschrieben.
        Selbstverständlich wird dem destillierten Sacapalabras Mezcal Ancestral auch nichts zugesetzt, bevor er abgefüllt wird. Kein Wasser und erst recht keine Farbstoffe, Aromen, und was sonst noch alles erlaubt wäre.

        Der Demócrata Mezcal Artesanal ist mit der Absicht entstanden, dass sich jeder tollen, handwerklich hergestellten Mezcal leisten können sollte. Mit der Auswahl von kultivierten Espadin-Agaven und der Destillation in einer Kupfer-Brennblase kann beträchtlicher Aufwand und Kosten gespart werden. Das Destillat ist dennoch von hervorragender Qualität und erfüllt nicht nur die Artesanal-Kriterien, sondern bis auf bei der Brennblase sogar die Anforderungen an einen Mezcal Ancestral. Das Kochen findet in den gleichen Erdöfen statt, für das Mahlen, wird eine eselbetriebene Steinmühle, die Tahona, genutzt und die Fermentation erfolgt an frischer Luft mit wilden Hefen in einem Holzfass - genau wie beim Sacapalabras.

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