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    QUÉ ES MEZCAL

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        QUÉ ES EL MEZCAL?

        Mezcal AncestralMezcal ArtesanalMezcal 
        CocciónCocinar los corazones de agave en hornos de hoyo... o hornos de piedra elevados

        		... o autoclave.

        (también se permite procesar solo el jugo)

        Moliendacon martillos de madera o piedra o en antiguos molinos de piedra (p. ej. Tahona)... o con una trituradora mecánica... o en el difusor (también antes de cocinar - ver arriba).
        Fermentaciónen recipientes de piedra, madera, arcilla o pieles de animales... o en tanques de acero
        Destilacióna fuego abierto en vasijas de barro con recipientes de barro o madera..o en alambiques de cobre con recipientes de acero inoxidable... que en las cámaras de combustión de columna continua.

        El mezcal se define según la norma mexicana antes mencionada como un aguardiente elaborado 100% con agave procedente de determinadas zonas de México, el cual se fermenta con levaduras silvestres o cultivadas y luego se destila, obteniendose un aroma y sabor característico del agave del terroir y de la producción. El proceso debe ser reconocible. Se permite la adición de edulcorantes, colorantes, aromas y aromas.
        Antes de 2017 todavía existían mezcales a los que se les podía agregar hasta un 49% de otras fuentes de almidón. Afortunadamente esto ya no es así y cada Mezcal es “100% Agave”. Afortunadamente, el reglamento también describe algunos detalles más y define tres categorías de mezcal con requisitos muy diferentes.

        La categoría más estrictamente regulada es el Mezcal Ancestral, que debe seguir el proceso de elaboración tradicional de hace cientos de años. Le sigue el Mezcal Artesanal, que también requiere producción manual, pero con menos requisitos. En última instancia, también existe una categoría para las bebidas espirituosas del proceso de fabricación industrial, a saber, simplemente el Mezcal, que representa la mayor parte de toda la producción de Mezcal por un margen enorme.

        Y desde el principio queremos dejar claro que en esta última categoría también hay productos deliciosos. En primer lugar, el gusto es subjetivo y no siempre tiene que ser el licor más complejo, sostenible y elaborado. ¡A veces un mezcal económico es suficiente para darle una influencia ahumada al cóctel! Sería bueno que más consumidores al menos fueran conscientes de las diferencias para poder tomar decisiones más conscientes. Estamos tratando de fomentar eso con una primera mirada breve a este espíritu complejo.

        Materia prima

        Para la producción de mezcal, sólo

        se utilizan agaves cultivados o silvestres,
        cuyo proceso de maduración está completo,
        que provienen de una de las regiones especificadas de México y
        cuya cosecha ha sido autorizada oficialmente.
        Cosecha y poda (corte)
        Cosecha y poda (corte)

        Eso sí, para empezar a hacer mezcal, primero hay que hacerse con los agaves. Cualquier agave utilizado en mezcal, ya sea que se encuentre silvestre en la naturaleza o sea criado y cultivado en plantaciones, debe informarse a las autoridades pertinentes junto con su ubicación geográfica, e incluso el transporte del agave cosechado requiere una licencia gubernamental.
        El tiempo de cosecha está necesariamente determinado por el momento en que el agave esté "maduro". Este es el caso cuando de la planta comienzan a brotar sus brotes florales, lo que por cierto solo ocurre una vez en la vida del agave y, dependiendo de la especie de agave y las condiciones climáticas, solo después de 7 a más de 25 años. El Jimador, responsable de la cosecha, corta ahora el tallo floral lo más rápido posible, para que toda la energía de la planta se destine al crecimiento del corazón durante los próximos días.

        Después de unos días, hasta tres semanas, se cosecha el agave, donde primero se cortan las hojas con la coa (hoja redonda en un palo largo) o machete y queda el corazón del agave, que por sus muchas La especie con forma de piña también se llama piña. En el caso del agave espadín grande, por ejemplo, estos pueden pesar más de 75 kg, mientras que la piña de Tobalá sólo pesa unos pocos kilogramos.

        Pero no sólo la especie de agave tiene una influencia decisiva en el sabor del Mezcal posterior, sino también el terroir (clima, suelo, otras influencias naturales durante la temporada de crecimiento) e incluso la forma en que las hojas del agave son cortadas por el Jimador durante la cosecha, o cuánto 'verde' queda en el corazón de agave.

        Cocción

        A diferencia de las frutas, en las que la fructosa y la glucosa se pueden fermentar directamente, pero también, p. Aunque el almidón, es decir, los polisacáridos de la glucosa, se pueden convertir en azúcar fermentable mediante procesos enzimáticos, el agave también almacena su energía en polímeros complejos de fructosa, también llamados fructanos, debido a las condiciones de crecimiento seco. Para poder fermentarlos es necesaria la descomposición térmica, por lo que primero se debe hornear el agave.

        Empecemos por el Mezcal Ancestral ya que es la categoría más estricta.

        Para descomponer el almidón, los corazones de agave deben cocinarse (o más bien hornearse) en un horno de hoyo. Para ello se cava un hoyo en el suelo, se enciende en él un fuego de leña y se cubre con piedras, que se calientan durante muchas horas. Cuando el fuego casi se ha apagado, los corazones de agave (a menudo cortados en mitades o cuartos, dependiendo de su tamaño) se colocan sobre las piedras brillantes, normalmente con una capa protectora de fibras de agave húmedas de la última producción. Cuando todos los agaves están sobre las piedras, se amontona encima un montículo de tierra y con él se cierra el horno. Los agaves ahora se hornean durante varios días y están en contacto directo con el humo del fuego y la tierra que los rodea, lo que les da un sabor ahumado característico.

        El maestro mezcalero, quien es responsable de todo el proceso de elaboración, puede determinar el tipo, cantidad y disposición de la madera, el número y tamaño de las piedras, el tiempo de espera antes del horneado y el tiempo de horneado, de ser necesario un pequeño agujero en el Se introduce en el horno, en el agua para controlar la temperatura y muchas otras pequeñas medidas ya influyen aquí en el carácter del Mezcal posterior. Es fácil ver que este proceso primordial requiere una increíble cantidad de experiencia e intuición. Es nada menos que un arte.

        Eduardo "Lalo" Ángeles Carreño, el primer mezcalero de nuestro Sapalabras Mezcal Ancestral no sólo es un maestro mezcalero de cuarta generación, sino que ha dedicado toda su vida a elaborar mezcales. Desde pequeño, trabajó en el negocio familiar con su padre, Don Edoardo, de finales de 2016, una leyenda en la elaboración de mezcal, antes de estudiar ingeniería agrícola y comenzar su propia producción de mezcal en su ciudad natal de Santa Catarina Minas. Desde el principio (incluso antes de que estuviera tan estrictamente regulado por ley) no sólo se centró en la sostenibilidad (un tema cada vez más importante debido a la creciente demanda y la industrialización de la producción, incluidos los monocultivos y la ya decreciente biodiversidad de agaves), sino que también seleccionó el proceso de fabricación más original posible. El esfuerzo es enorme, pero a nuestros ojos el sabor incomparable lo vale, ¡independientemente de otros aspectos!

        Su sucesor y alumno de muchos años, José Luis Sánchez "Shonga", maestro mezcalero de tercera generación, responsable de la producción desde 2021, continúa ininterrumpidamente esta tradición, aunque, por supuesto, también pone un poco más de su toque personal. en el proceso trae.

        Los agaves para el Mezcal Artesanal también se pueden hornear en hornos de hoyo, pero también se permiten hornos normales (sobre el suelo) hechos de ladrillos. Todavía es artesanal, pero por supuesto mucho más fácil de usar, ya que aquí se puede regular el fuego de calefacción y se puede influir mucho más directamente en la temperatura, lo que también puede acelerar enormemente el proceso. Además, los agaves suelen estar expuestos al humo de manera más corta e indirecta. También para nuestro Demócrata Mezcal Artesanal los agaves se hornean en los mismos hornos de piedras de lava calentados a fuego directo.

        El método más simple para hacer mezcal también permite el uso de autoclaves (recipientes a presión de acero, básicamente una olla a presión) y ni siquiera requiere el uso de los agaves, simplemente puedes exprimir el jugo y procesarlo. Esto también ahorra una enorme cantidad de tiempo durante la producción.

        Fermentación

        En fermentación sólo está regulado por ley el tipo de recipiente. Mientras que para el Mezcal Ancestral y Artesanal se permiten simples agujeros en piedras, tocones de árboles ahuecados y también recipientes hechos de pieles de animales, madera o arcilla, el reglamento para la fermentación del Mezcal industrial también permite tanques de acero.

        En particular, se permite el uso de levaduras cultivadas industriales en todas las categorías para convertir los azúcares del puré en alcohol. Con sacapalabras y demócrata, nuestro Mezcalero naturalmente no las utiliza y solo deja actuar las levaduras silvestres que están en el aire y en el propio tanque de fermentación. Las tinajas están hechas del ciprés calvo mexicano local. Además, coloca todas las partes del agave, incluidas las fibras, en el tanque de madera para capturar y desarrollar el sabor característico de las diferentes especies de agave en el puré. Eso sí, es más rápido y económico si solo fermentas el jugo.

        Con una fermentación espontánea con levaduras salvajes, que puede durar más de una semana, el mosto alcanza un contenido alcohólico de sólo entre un 5 y un 8%, mientras que las levaduras industriales también pueden alcanzar valores superiores al 15% en unas pocas horas: más eficiencia en cada paso. , pero también un sabor cada vez menos original.

        Destilación

        Para producir una bebida espirituosa y aumentar el contenido de alcohol de la bebida, es necesaria la destilación. En pocas palabras, simplemente se calienta el puré y se recoge el alcohol, que se evapora a una temperatura más baja que el agua.

        Para el Mezcal Ancestral se debe utilizar una olla de barro calentada a fuego abierto y un recipiente de barro o madera, mientras que la categoría Artesanal ya permite el uso de modernos alambiques de cobre y acero inoxidable para los tubos y recipientes. El mezcal industrial se puede destilar casi de cualquier forma, lo que en particular permite el uso de columnas y la destilación continua.

        La diferencia de esfuerzo es enorme, como es fácil imaginar. Mientras que con el Mezcal Ancestral la vasija de barro debe llenarse, vaciarse y limpiarse en cada proceso de cocción (de una hora) y hay una alta proporción de pérdidas cada vez, el Mezcal se puede producir de forma continua con el proceso industrial: simplemente se vierte el mosto. En un lado de la máquina, el espíritu sale por el otro lado. Sin desperdicios, sin pérdidas de conversión, nuevamente máxima eficiencia.

        Amantes de otras bebidas espirituosas, p. whisky: sabrá la diferencia entre la destilación continua (por ejemplo, whisky de grano/mezclas simples) y el proceso discontinuo (alambique con, por ejemplo, whisky de pura malta de alta calidad). Para lograr el contenido de alcohol deseado, normalmente son necesarios dos procesos de destilación: en el primer paso se produce un aguardiente con alrededor del 20-30 % vol del mosto, que luego se destila en un segundo paso hasta normalmente alrededor del 50 % vol. Se permite la dilución con agua hasta alcanzar la concentración potable, pero, por supuesto, el Sacapalabras Mezcal Ancestral se embotella tal como sale del alambique, lo que también se refleja en el contenido de alcohol "torcido" que cambia de una producción a otra.

        Se dice que el proceso ancestral se remonta a una tradición de más de 2.500 años en lo que hoy es México, aunque ahora se han encontrado numerosos indicios que apuntan a una destilación prehispánica y respaldan la teoría. No sólo se destila en una vasija de barro en lugar de en un alambique de cobre, sino que el proceso también se diferencia de todos los demás habituales, ya que tanto el proceso de ebullición como la condensación tienen lugar dentro del alambique. La vasija de barro se llena con los agaves fermentados y se calienta directamente con fuego desde abajo para que suban los vapores alcohólicos. Se coloca un recipiente enfriado con agua sobre una abertura en la parte superior de la vasija de barro, en la que se condensan los vapores. Pero en lugar de simplemente gotear de nuevo en el líquido hirviendo, en el centro de la olla se cuelga un pequeño recipiente que recoge parte del condensado y lo dirige hacia el exterior a través de un tubo de madera. En los procesos de cocción más modernos, los vapores se descargan inmediatamente del alambique y luego se enfrían, lo que permite una eficiencia y velocidad de proceso significativamente mayores.

        La particularidad adicional de Sapalabras Mezcal Ancestral es que no sólo cumple con los ya muy estrictos requisitos legales de la categoría, sino que va un paso más allá al procesar no sólo el jugo de los agaves, sino también las fibras durante todo el proceso de producción del las plantas se utilizan para capturar todo el sabor de los diferentes agaves. Además, en su producción sólo se utilizan levaduras silvestres, lo que, por supuesto, hace que la producción sea más difícil, larga y algo impredecible, pero al final se trata de la realización sin concesiones de la producción original, aunque no lo exija la ley.
        Por supuesto, no se agrega nada al destilado Sacapalabras Mezcal Ancestral antes de ser embotellado. No se permitiría agua y ciertamente no se permitiría colorantes, saborizantes ni cualquier otra cosa.

        El Demócrata Mezcal Artesanal fue creado con la intención de que todos puedan permitirse un excelente mezcal artesanal. Se pueden ahorrar esfuerzos y gastos considerables seleccionando agaves de Espadín cultivados y destilándolos en un alambique de cobre. Sin embargo, el destilado es de excelente calidad y no sólo cumple con los criterios Artesanales, sino incluso con los requisitos de un Mezcal Ancestral, a excepción del alambique. La cocción se realiza en los mismos hornos de tierra, la molienda se realiza en un molino de piedra impulsado por un burro, la Tahona, y la fermentación se realiza al aire libre con levaduras silvestres en un barril de madera, como las Sacapalabras.

         




         
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