Cachaca
¿Qué es realmente la cachaza?
Al igual que con muchas de nuestras bebidas espirituosas de América Latina, la cachaza no es una de las categorías formales de bebidas espirituosas bajo el "Reglamento de bebidas espirituosas" (EU 2019/787). A diferencia, por ejemplo, del pisco (de Chile o Perú), el término cachaça ni siquiera está reconocido como denominación de origen protegida.
Si las negociaciones sobre el acuerdo de libre comercio entre la Unión Europea y el mercado interior sudamericano Mercosur, que se vienen desarrollando desde hace más de 20 años, llegan a buen término en algún momento, cabe esperar que la UE sólo capaz de nombrar la cachaça, que en Brasil puede significar cachaça. Así que concentrémonos en cómo se define la cachaza en Brasil, porque después de todo, de ahí es de donde viene.
Base legal
En Brasil, la Instrução Normativa Nº 13, de 29 de Junho de 2005 regula actualmente todos los detalles de la producción y comercialización de la cachaza, aunque con la Portaria N° 339, de 28 de Junho de 2021, se presenta una nueva edición bastante completa. ya en el proceso de votación nacional. Dado que contiene algunas aclaraciones útiles y también sugiere cambios relevantes, echemos un vistazo a ellos de inmediato.
La cachaza es, por tanto, un destilado brasileño elaborado a partir de jugo de caña de azúcar fermentado con propiedades sensoriales especiales y una graduación alcohólica entre 38 y 48% vol.
Pero antes de entrar en más detalles, tiene sentido mirar hacia atrás en la historia para comprender los orígenes de la bebida.
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Origen e historia
La historia de la cachaza está indisolublemente ligada a las necesidades europeas de azúcar y la colonización portuguesa del Brasil actual. A fines del siglo XV, el azúcar era un producto valioso en Europa porque aún no se sabía cómo podía extraerse de la remolacha azucarera local y, por lo tanto, tenía que importarse de Oriente o India a un gran costo. Solo en Madeira en el siglo XV hubo una producción significativa de caña de azúcar portuguesa.
Colonización europea del continente americano en el siglo XVI
Solo ocho años después del primer viaje de Cristóbal Colón a las Américas en 1492, los conquistadores portugueses desembarcaron en lo que ahora es Brasil y fundaron numerosas colonias. Rápidamente se dieron cuenta de que el clima sería perfecto para cultivar caña de azúcar y, en pocos años, el centro de producción de azúcar portugués se trasladó de Madeira a Brasil. La primera evidencia escrita de una plantación de caña de azúcar en el Brasil actual data de 1504, y se dice que la primera gran fábrica de azúcar se fundó en 1516.
Trabajo esclavo, “Cagaça” y primera destilación
Después de los intentos fallidos de los conquistadores portugueses de obligar a los indígenas a trabajar en las plantaciones de caña de azúcar, comenzó un transporte sin precedentes de esclavos desde África para trabajos forzados en las plantaciones. Un total de alrededor de 12 millones de esclavos fueron deportados de la "Costa de Oro portuguesa", es decir, la actual Angola y el Congo, al actual Brasil en 1853.
Mientras que los operadores de las plantaciones importaban productos vitivinícolas de su tierra natal europea para su propio consumo, los esclavos bebían subproductos fermentados de la producción de azúcar. La espuma que se formaba en la fermentación de la caña de azúcar se llamaba “cagaça” y es un origen probable del nombre del destilado como se conoce hoy, aunque ha tenido cientos de nombres y apodos diferentes a lo largo de los siglos. Los primeros alambiques (alambiques) también se trajeron muy rápidamente de Madeira al "Nuevo Mundo" y, dependiendo de la fuente, se dice que la primera destilación de un producto de caña de azúcar en el Brasil de hoy tuvo lugar ya en 1516, pero no más tarde. que 1532.
Dado que el "aguardente de caña" destilado podía utilizarse como medio de cambio o pago en el comercio de esclavos, la producción se incrementó enormemente y en 1585 se dice que había alrededor de 200 destilerías de caña de azúcar en sitio, que eran los subproductos de la producción de azúcar (principalmente melaza) destilados de los ingenios azucareros.
Fiebre del oro en el siglo XVII y primer almacenamiento en barricas
Con el descubrimiento de yacimientos de oro en Minas Gerais a principios del siglo XVII, el destilado de caña de azúcar experimentó su primer auge a nivel local, ya que los mineros lo bebían en grandes cantidades. El efecto secundario de este desarrollo, que continúa hasta el día de hoy, fue la necesidad de transportar el destilado desde las destilerías de la costa hasta las minas del interior. Porque, como en todas partes del mundo, se usaron barriles de madera para esto, pero a diferencia de otras partes del mundo, en Brasil crecen numerosos árboles tropicales diferentes, su madera